ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТРАДИЦИОННОЙ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ

УДК 612.015: 613.2

Ц 36

Цикуниб А.Д., Мугу М.Ш., Алимханова А.Х., Езлю Ф.Н.

Лаборатория нутрициологии и экологии

НИИ комплексных проблем АГУ

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТРАДИЦИОННОЙ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ

Аннотация. В статье рассматриваются особенности приготовления и физиолого-биохимическая ценность молочных продуктов кавказской кухни на примере наиболее распространенных адыгских и чеченских молочных продуктов.

Ключевые слова: молочные продукты, физиологическая ценность, биохимическая ценность.

Tsikunib A. D., Mugu M. Sh., Alimkhanova A. Kh., Ezlyu F.N.

Nutrition and Environment Laboratory of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

PECULIARITIES OF PREPARATION AND PHYSIOLOGICAL-BIOCHEMICAL VALUE OF DAIRY PRODUCTS OF TRADITIONAL CAUCASUS KITCHEN

Abstract. The article discusses the features of preparation and physiological and biochemical value of dairy products of the Caucasian cuisine using the most common Adyghe and Chechen dairy products as an example.

Keywords: dairy products, physiological value, biochemical value.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, характеризующимся высокой физиолого-биохимической ценностью. Биохимическая ценность молочных продуктов обусловлена с одной стороны, содержанием всех необходимых для организма макро- и микронутриентов, в оптимально сбалансированном состоянии, с другой- отсутствием антипитательных веществ [4, 11].

Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный и благодаря этому они могут заменить все другие пищевые продукты [2, 10]. Молоко и молочные продукты содержат полноценные белки, являющиеся эталонами полноценного белка по содержанию незаменимых аминокислот, ценный молочный жир, представленный легко усваиваемым тонко эмульгированным жиром в связи с содержанием фосфолипидов, холестерина, короткоцепочечных жирных кислот [2]. Лактоза - основной углевод молока, единственный углевод, содержащий галактозу, необходимую для нормального развития и функционирования головного мозга [11]. Молоко и молочные продукты богаты жирорастворимыми (ретинолом, кальциферолом, бетта-каротинами) и некоторыми водорастворимыми (рибофлафин, пиридоксин) витаминами, кальцием, фосфором, фтором, йодом и др. минеральными веществами [13].

Наряду с перечисленными компонентами, характерными для всех молочных продуктов, кисломолочные продукты - ценнейшие продукты питания, содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды в кишечнике [2,10]. Известно, что гнилостные микроорганизмы, населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние, всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, отравляют организм, угнетают центральную нервную систему организма.

Все указанные компоненты молочных продуктов имеют существенное значение в физиологии питания. Физиологическая ценность молока и молочных продуктов обусловлена так же их легкой усваиваемостью организмом и способностью содержащихся в них физиологически активных веществ активизировать деятельность основных систем организма: пищеварительной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, ЦНС, иммунной [1, 4, 11].

Молоко и молочные продукты с древнейших времен присутствуют в питании человека. Практически у каждой национальности имеются молочные продукты, производимые по традиционным технологиям, сохраняемым веками. Своими традиционными молочными продуктами славятся и народы северного Кавказа. В последнее десятилетие активно идет возрождение традиционного питания, традиционных кухонь, что требует более глубокого и комплексного изучения традиционных продуктов.

Целью исследования явилось изучение особенностей приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимической ценности молочных продуктов кавказской кухни на примере наиболее распространенных адыгских и чеченских молочных продуктов.

Материалы и методы исследования. На основе результатов анкетирования различных групп населения, в том числе долгожителей, и данных научных исследований, поведенных ранее [14,15,16, 17], определен перечень молочных продуктов, характерных для традиционной адыгской и чеченской кухни, составлена их физиолого-биохимическая характеристика, включающая технологию приготовления, пищевую и биологическую ценность. Органолептический анализ проводили согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011[8]. Массовую долю кальция определяли по ГОСТ 33631-2015 комплексонометрическим методом, основанном на образовании в щелочной среде мало диссоцированного соединения кальция с динатриевой солью этилендиамин-N,N,N',N'-тетрауксусной кислоты и определении эквивалентной точки при титровании с использованием в качестве металл-индикатора мурексида [9]. Определение влаги и сухого вещества проводили традиционным весовым методом согласно ГОСТ 3626-73 [7]. Массовую долю жира определяли по принципу Шмидта-Бондзински-Рацлава согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [5]. Кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [6].

Результаты и их обсуждение. Одним из главных и распространенных национальных молочных продуктов традиционной адыгской кухни был и остается адыгейский сыр – къуае («къуае» с адыгейского означает «сыр»). Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность адыгейского сыра представлена на рисунке 1.

Рис. 1 – Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность адыгейского сыра.

Отличительными особенностями адыгейского сыра являются: несложная технология приготовления; непродолжительность технологического воздействия и отсутствие немолочных компонентов, что способствует максимальному сохранению биологически ценных компонентов исходного сырья; возможность использования не только в свежем, но и сушенном и (или) копченном видах, что удлиняет сроки хранения; возможность широкого использования в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Анализ структуры питания различных групп населения Республики Адыгея показывает, что адыгейский сыр является одним из самых распространенных молочных продуктов традиционной адыгской кухни, также он стал брендовым продуктом Республики. Адыгейский сыр употребляют не только жители Республики разных национальностей, но и за ее пределами [3,12].

Адыгейский сыр популярен и в Чечне и широко представлен в питании населения наряду с чеченским калдом и нахчой («нахча» с чеченского означает «сыр»). Эти сыры относятся к мягким сычужным сырам, по вкусовым качествам и способу приготовления нахча наиболее близка к осетинскому сыру. Технология приготовления этих сыров представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Особенности приготовления в домашних условиях чеченских сыров [17, 18].

Наименование сыра

Технология приготовления

Начхи

(из овечьего молока)

1. В сычуг животного, где есть природный фермент, способствующий свёртыванию молока, заливали тёплое овечье молоко (внутренний способ).

2. Через некоторое время отделяли сырную массу, которую хранили в рассоле небольшими кубиками.

Этот древний способ уже не используется

Нахчи

(из овечьего или коровьего молока)

1.Цельное, жирное молоко (овечье или коровье) подогревается до 35+ 2 ⁰С и заквашивается сычужной закваской в течение 1 часа. Сычуг для закваски берется у ягненка 2 – 6 недельного (внешнний способ).

2. За это время начинает отделяться сыворотка, и еще через 20-30 минут на дно опускается сгусток, а сыворотка оказывается сверху.

3. Шумовкой или руками сырное зерно выкладывается в мешок, отжимается, выкладывается в форму.

4. Сыр дня 3 остается в сухом виде, затем большими дольками помещается в рассол, в котором он сохраняется и достигается глубина вкуса.

Калд

(преимущественно из овечьего молока)

1.Сырое парное молоко разливается в глиняные чашки для отстоя на 2 – 3 дняи более.
2.Сливки, похожие уже на сметану, снимаются, а простокваша, нагревается слегка до створаживания.
3.Употребляется или в свежем виде, или солится и сохраняется впрок.
4.Егоупотребляют также в особом кушанье клдеатти, для чего калд жарят в масле, или его сначала разрезают на куски и растапливают в масле, прибавляют к маслу кукурузной муки или яиц и едят горячим или остывшим.

Как было отмечено в начале, одним из наиболее ценных молочных продуктов являются кисломолочные продукты, которые усваиваются быстрее молока примерно в три раза. Кисломолочные продукты широко представлены в традиционном питании многих народов. Несмотря на то что, что суть получения простых кисломолочных продуктов-сквашивание, часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют «Катык», в Армении – «мацун», в Грузии- «мацони», в Адыгее– «щхыу», в Чечне – «йетшур».

Щхыу или кислое молоко является традиционным адыгским кисломолочным продуктом. Если сейчас его не увидишь в повседневном потреблении, то раньше этот продукт был на каждом столе. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, кашам, блюдам из яиц. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущыпс – кисломолочный соус к жареному или вареному мясу. Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры. Щхыу богат такими минеральными веществами, как магний, калий и кальций (рис.2).

2 14

Рис.2 - Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность щхыу.

Щхыу, производимый в домашних условиях, по органолептическим показателям имеет следующие характеристики: белый цвет, кисломолочный запах и вкус, однородную консистенцию, устойчивый сгусток.

Важнейшим биохимическим показателем качества кисломолочного продукта, является кислотность. Результаты сравнительного анализа кислотности различных кисломолочных продуктов (щхыу, ряженка, кефир, айран, йетшур) представлены в таблице 2.

Таблица 2 «Определение кислотности в исследованных пробах»

№	Наименование продукта	Титруемая кислотность, ⁰Т	Норма (ГОСТ Р 54669-2011)
1	Щхыу	70	-
2	Йетшур	76	-
3	Ряженка	65	60-130
4	Кефир	85	60-130
5	Айран	61	60-130

Как видно из полученных данных, кислотность свежеприготовленной щхыу составила 70⁰Т, что на 12,9 % и 7,2 % больше чем айрана и ряженки, но на 17,6 % меньше кефира. Кислотность йетшур составила 76⁰Т, что на 19,7 % и 14,5 % больше чем айрана и ряженки, и на 11,8 % меньше кефира. Кислотность этих продуктов не регламентирована, однако полученные данные укладываются в диапазон нормативов кислотности, установленных для других кисломолочных продуктов. Данный показатель является также подтверждением свежести кисломолочного продукта.

Еще одним традиционным адыгским кисломолочным продуктом является къундысу – перебродившая с молоком сыворотка. Технология приготовления непростая - это довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного «внимания» (таблица 3).

Таблица 3 - Особенности приготовления в домашних условиях къундысу.

1. Сыворотку из-под сыра собирают с лета до ранней осени, сливая в большую емкость (молочный бидон, кадушка) и держат до октября месяца.

2. Сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле до тех пор, пока не останется третья часть. Переливают в предварительно ошпаренную кипятком посуду (керамическую, стеклянную или эмалированную) и солят по вкусу.

3. В остывшую сыворотку наливают теплое кипяченое молоко, которое быстро сворачивается и превращается в къундысу – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения.

4. Хранят, строго соблюдая правильный температурный режим (15-18⁰): в тепле- перекиснет, на холоде- ослабеют и погибнут молочнокислые бактерии.

5. Необходимо регулярно и своевременно доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения.

Къундысыу обычно употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве. Прекрасно утоляет жажду и способствует регулированию пищеварения и очищению внутренних органов. Химический состав данного продукта не изучен. Нами были определены органолептические показатели къундысу (таблица 4).

Таблица 4. - «Органолептические показатели къундысу»

*Наименование показателя*	*Характеристика къундысу*
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для къундысу, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Не слишком густая, жидкая, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Анализ рационов питания различных групп населения показал, что данный напиток сейчас практически не употребляется, что обусловлено его длительной технологией приготовления, жесткими требованиями к условиям хранения, к температурному режиму, нельзя надолго оставлять къундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым, но слишком много и часто добавлять молоко также не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Несмотря на то, что по типу молочнокислого и спиртового брожения къундысыу напоминает кумыс, аналогов этому продукту – нет. Къундысу - исчезающий ценный молочный продукт.

Выводы.

Изучение особенностей приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимической ценности молочных продуктов, наиболее распространенных адыгских и чеченских молочных продуктов, таких как адыгейский сыр «къуае», «щхыу», «къундысыу», «нахчи», «калд» и «йетшур» показало, что благодаря уникальному химическому составу, технологии приготовления, направленной на максимальное сохранение качества исходного сырья, они обладают высокой физиолого-биохимической ценностью и биологической эффективностью. Большинство традиционных молочных продуктов распространено в питании населения и в настоящее время.

Список литературы.

1. Барышева Е.С. Биохимические основы физиологии питания: учеб. пособие. – Оренбург: ОГУ, 2017. – 200 с.

2. Богатова, О.В. Химия и физика молока: учеб. пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.

3. Васильева А.В. Безотходное производство адыгейского сыра - резерв повышения переработки биоресурсов / А.В. Васильева, О.В. Решетникова // II Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика. Материалы междунар. науч.-практ. конф. / отв. ред. Т.В. Седлецкая. – СПб., 2014. – С. 14-19.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.

5. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Изд-во стандартов, 2004.

6. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Издательство стандартов, 2004.

7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). – М.: Стандартинформ, 2009.

8. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ: в 2 ч. Часть 2: Рекомендуемые методы органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2013.

9.ГОСТ 33631-2015 Сыры для детского питания. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016.

10.Кузнецова О.Ю. Химия и физика молока: учеб.пособие [Электронный ресурс] / О.Ю. Кузнецова, Г.О. Ежкова; Министерство образования и науки России, Казанский национальный исследовательский технологический университет. – Казань: КНИТУ, 2017. – 144 с.

11.Соколов Н.А. Натуральные молочные продукты - необходимое условие укрепления здоровья нации / Н.А. Соколов, С.В. Котеев // Агропродовольственная политика России. – 2016. – № 6 (54). – С. 23-26.

12. Сыр "адыгейский" - все "за" и "против" // Сыроделие и маслоделие. – 2017. – № 6. – С. 14-15.

13.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

14.Цикуниб, А.Д. Нутриентный состав традиционного питания адыгов // Актуальные проблемы биохимии и бионанотехногий: сб. тр. Третьей междунар. интернет-конф., Казань, 19-22 ноября 2012 г. / ред. Е.Д. Изотова. – Казань: Изд-во КазГУ, 2013. – С. 306-308.

15.Цикуниб, А.Д. Особенности макро- и микронутриентного состава традиционного питания адыгов // Наука: комплексные проблемы. – 2015. – № 1 (5). – С. 4-17.

16.Цикуниб, А.Д. Традиционная система питания адыгов: культурно-гигиенические и педагогические аспекты / А.Д. Цикуниб, Ф.Н. Езлю // Наука: комплексные проблемы. – 2014. – № 1 (2). – С. 40-50.

17.Шавлаева Т. М. Из истории развития культуры хозяйственной деятельности чеченского народа: XIX - начало XX вв.- дис. на соискание уч. степени доктора исторических наук.- М.:2017. С 228-232.

18.https://fermer.ru/content/chechenskiy-kald.

_____________________________________________________________________________

Цикуниб Аминет Джахфаровна, доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой химии, зав. лабораторией нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем Адыгейского государственного университета, 385000, г. Майкоп, ул. Гагарина, 13, 8-928-468-1725, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">cikunib58@mail.ru

Мугу Марина Шамилевна, магистрант кафедры химии Адыгейского государственного университета, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Алимханова Аминат Хамзатовна, лаборант кафедры микробиологии Чеченского государственного университета, соискатель кафедры химии Адыгейского государственного университета, 8-929-890-87-80, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .

Езлю Фатима Нурбиевна, ассистент кафедры химии, эксперт НИИ комплексных проблем Адыгейского государственного университета, тел. 89183278621, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Выпуски по годам