УДК 664.48

Ц 59

Цикуниб А.Д., Езлю Ф.Н.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем

Адыгейского государственного университета

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДОСТИЖЕНИЯ СОЛЕНОГО ВКУСА АДЫГЕЙСКОЙ СОЛЬЮ

Аннотация. В статье приведены результаты исследования по определению эффективности достижения соленого вкуса адыгейской солью. Установлено, что использование адыгейской соли позволит уменьшить количество соли, добавляемой в блюдо, в среднем на 11-14%.

Ключевые слова: пищевая соль, адыгейская соль.

Tsikunib A. D., Ezlyu F.N.

Nutrition and Environment Laboratory

of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

EFFICIENCY OF ACHIEVEMENT OF SALT TASTE OF ADYGEA SALT 

Abstract.The article presents the results of a study to determine the effectiveness of achieving a salty taste by the Adyghe salt. It has been established that the use of Adyghe salt will reduce the amount of salt added to the dish, on average, by 11-14%.

Key words: food salt, Adygei salt.

Актуальность исследования. Среди приправ пищевая соль занимает первое место, однако ее значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи [3]. Пищевая соль или хлористый натрий играет важную роль в обмене веществ в организме. Хлористый натрий служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц [4]. Соль обеспечивает необходимый уровень гидратации, участвует в регуляции уровня глюкозы крови и обеспечении нормальных обменных процессов в щитовидной железе, способствует нормализации сна, синтезу соляной кислоты в желудке. Ион натрия участвует в образовании сока поджелудочной железы, обуславливая ее щелочную реакцию. Общее содержание хлористого натрия в организме около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15 г [2]. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Однако, современный человек употребляет пищевой соли значительно выше нормы - до 20-25 г в день, что связано с высоким потреблением полуфабрикатов, соусов, консервированных продуктов. Избыток соли провоцирует развитие целого ряда расстройств — артериальной гипертензии, инсульта и сердечной недостаточности [1]. С целью уменьшения количества потребляемой соли рекомендуются всевозможные бессолевые диеты, использование пряностей и приправ.

Издавна у адыгов использовалась уникальная технология производства Соли Адыгейской (чесночной соли в бытовой лексике). В настоящее время адыгская соль находит широкое применение, она производится не только в домашних, но и промышленных условиях, на его основе составляются новые рецептуры с добавлением всевозможных компонентов, полученных из различных частей (листьев, семян, цветков, корневищ и др.) растений, в том числе лекарственных. Одним из преимуществ соли с растительными добавками снижение потребление соли за счет более эффективного достижения соленого вкуса (солености).

Цель исследования: изучение эффективности достижения соленого вкуса адыгейской солью в сравнении с пищевой солью.

Материалы и методы исследования. Объектами исследования выступили «Соль Адыгейская Абадзехская», «Соль Адыгейская Бжедугская», «Соль Адыгейская Уляпская», выработанные по ТУ 9192-001-00-68502461-03 и соль пищевая. Исследования проведены согласно методических указаний «Метод определения эффективности достижения соленого вкуса солью с растительными добавками», разработанных в «Малом инновационном предприятии «Исследовательский центр «БиоХимТех» и утвержденных 15.12.2017 г. Метод основан на определении минимальной концентрации соли с растительными добавками в сравнении с поваренной солью, позволяющей достигнуть соленного вкуса. Эффективность достижения соленного вкуса солью с растительными добавками выражается в %. Вкус определятся органолептичеки.

Результаты исследования и их обсуждение. Результаты определения эффективности достижения соленого вкуса исследованными пробами адыгейской соли в сравнении с пищевой солью представлены в таблице 1.

Таблица 1- Эффективность достижения соленого вкуса адыгейской солью в сравнении с пищевой солью, %

Как видно из таблицы «Соль Адыгейская Абадзехская» эффективнее в достижении соленого вкуса в сравнении с поваренной на 11±2,0 %, «Соль Адыгейская Бжедугская» - на 13,2±2,3%, «Соль Адыгейская Уляпская» - на 14,9±1,9%, т.е все представленные пробы адыгейской соли солонее пищевой соли. Использование адыгейской соли позволит уменьшить количество соли, добавляемой в блюдо, в среднем на 11-14%. Регулярное использование адыгейской соли будет способствовать снижению потребления соли, станет альтернативой бессолевым диетам, способом профилактики заболеваний, вызываемых избыточным потреблением соли (артериальной гипертензии, инсульта и сердечной недостаточности, отложений солей в суставах и т.д.). 

Результаты исследования могут быть использованы для продвижения адыгской соли на российском рынке, увеличение потребления адыгской соли широким кругом населения, для расчета оптимального количества внесения   соли при изготовлении продуктов.

            Литература.

1. Ефимов А. С. Малая энциклопедия врача-эндокринолога. Киев: Медкнига: ДСГ Лтд, 2007. 360 с.
2. МР 2.3.1.2432-08 о нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008. URL: http://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583
3. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. 4-е изд., стер. / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский [и др.]. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. 270 с. URL: http://znanium.com/catalog/product/443817
4. Кольман Я., Рём К.-Г. Наглядная биохимия / пер. с англ. Т.П. Мосоловой. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Лаборатория знаний, 2018. 509 с. _____________________________________________________________________________

Цикуниб Аминет Джахфаровна, доктор биологических наук, профессор, директор НИИ комплексных проблем АГУ, зав. лабораторией нутрициологии и экологии, 385000, г. Майкоп, ул. Гагарина, 13, 8928461725,  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Tsikunib Aminet Dzhakhfarovna, Head of Nutrition and Environment Laboratory, Director of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

Езлю Фатима Нурбиевна, эксперт-биохимик лаборатории нутрициологии и экологии, тел. 89183278621, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">fatma1609@yandex.ru

Ezlyu Fatima Nurbiyevna, expert-biochemist of Nutrition and Environment Laboratory, tel. 89183278621, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.