ББК 42.347.5(2Рос.Ады)

УДК 635.621(470.621)

П36

Цикуниб А.Д., Алаева М. А , Беретарь А. А., Дейфель К.В.,

Даунова С. А., Езлю Ф.Н., Касумова С. Р.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ТЫКВ, ВЫРАЩЕННЫХ В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ

Аннотация. В статье приведены результаты исследования по определению пищевой ценности и безопасности тыкв, выращенных в Республике Адыгея. Установлено, что в процессе длительного хранения тыквы, включая зимний период, снижается содержание нутриентов: органических кислот в 1,5-3,5 раза, растворимых сухих веществ – на 2,5% - 5,0%, общих каротиноидов – в 1,3 раза, но остаются на довольно высоком уровне, определяя приемлемые вкусовые качества продукта. Фосфорорганические пестициды в исследованных пробах не обнаружены.

Ключевые слова: адыгейская тыква, пищевая ценность тыквы, безопасность тыкв, титруемая кислотность, растворимые сухие вещества, общие каротиноиды, пестициды.

 

Tsikunib A. D., Alaeva M.A., Beretar A.A., Deyfel K.V.,

Daunova S.A., Ezlyu F.N., Kasumova S.R.

Nutrition and Environment Laboratory

of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

 

NUTRITION VALUE AND SAFETY OF THE PUMPKINS, WHICH ARE GROWN UP IN THE REPUBLIC OF ADYGEA

Abstract.The article presents the results of a study to determine the nutritional value and safety of pumpkins grown in the Republic of Adygea. It is established that during the long storage of pumpkin, including the winter period, the content of nutrients decreases: 1.5-3.5 times organic acids, soluble solids 2.5%-5.0%, total carotenoids - 1, 3 times, but remain at a fairly high level, determining the acceptable taste of the product. Organophosphate pesticides in the samples were not detected.

Key words: adyghe pumpkin, pumpkin nutritional value, pumpkin safety, titratable acidity, soluble dry substances, common carotenoids, pesticides.

Тыква (Cucurbita) -древняя культура, происходящая из районов Центральной Америки, Персии, Малой Азии. Для возделывания используют три вида тыквы - крупноплодную, твердокорую и мускатную. При этом на юге выращивают в основном сорта крупноплодной и мускатной тыквы, в центральных областях - сорта твердокорой. Плоды тыквы могут сохранять потребительские свойства в регулируемых условиях (при 6…8°С и 75-80% относительной влажности воздуха) от 4 месяцев до года [8].

В рационе питания адыгов особое место занимала адыгейская тыква («къэб») –старинный сорт тыквы [9]. Плоды этой тыквы массой до 20 кг, округлой или продолговатой формы, белого или светло-серого цвета, редко зеленого, с большой семенной камерой, мякоть рассыпчатая, отличается высокой сахаристостью, плотностью мякоти и приятным сладким вкусом [3].

Плоды тыквы - ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ, таких как хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества [6].

Химический состав плодов тыквы в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов. Известно, что на сырых, тяжелых глинистых почвах тыква растет плохо, не выносит тыква кислых почв, а почвы Адыгеи (черноземы выщелоченные, черноземы слитые, лугово – черноземные, луговые, серые лесостепные, серые лесные) благоприятны для возделывания тыквы [5].

Целью исследования явилось определение пищевой ценности и безопасности разных сортов тыкв, выращенных в Республике Адыгея.

Материалы и методы исследования. Объектами исследования явились образцы тыквы, представленные торгующими организациями и частными производителями как адыгейская тыква: из а. Блечепсин Кошехабльского района (проба №1, рынок), а.Тугургой и а. Ассоколай Теучежского района (пробы №3 и №4, частное подворье), а.Хатажукай Шовгеновского района (проба №5, рынок). В качестве контроля исследована тыква «Гитара» из х.Чернышев Шовгеновского района (проба №2, рынок) -сорт, который отличается высокой лежкостью, имеет форму гитары, может достигать веса в четыре килограмма. Как правило, вызревает в начале осени. К началу исследования тыквы хранились в течении 5-6 месяцев.

Органолептическую оценку тыкв проводили по ГОСТ 7975-2013 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия», тыквенный сок получали согласно методики Института сельского хозяйства и природных ресурсов [1].

Органические кислоты определяли по ГОСТ Р 51434-99 «Метод определения титруемой кислотности», содержание сахаров –ГОСТ 51433-99 «Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром», общих каротиноидов - ГОСТ Р 54058-2010 «Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов», фосфорорганических пестицидов - ГОСТ 30710-2001 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов».

Для проведения исследований использовано следующее оборудование: весы аналитические OhausPioneerPA214; pH-метр; бюретка вместимостью 25см; рефрактометр ИРФ-454 Б2М; фильтры бумажные обеззоленные «красная лента»; спектрофотометр; центрифуга; микрошприц Гамильтон 50 мкл; хроматографическая камера; пластинки «Сорбфил» марки ПТСХ-АФ-В-УФ высокоэффективные; шейкер инкубатор орбитальный ES-20.

Результаты и их обсуждение. Разные виды тыквы отличаются по своим сортовым признакам, которые варьируются в зависимости от условий выращивания культуры.  Исследовали следующие показатели: вес, объем, индекс отношения массы к объему, толщина морфологических частей, количество семян и индекс отношения массы к количеству семян (таблица 1).

Таблица 1.- Органолептические показатели образцов тыкв, выращенных на территории Республики Адыгея

Наименование показателя	Проба №1	Проба №2	Проба №3	Проба №4	Проба №5
Масса,кг	3800	1940	3650	3335	3500
Объем, л	6013	2046	4520	4650	4850
Индекс отношения массы к объему	0,63	0,95	0,8	0,7	0,72
Цвет корки	белая с серым оттенком	розовая	серая	зеленая	розовая
Толщина корки, мм	7,25±1,5	2,6 ±0,89	5,25 ±0,96	1,75 ±0,95	0,16 ±0,05
Толщина мякоти, см	2,3 ± 0,34	6,3±4,5	2,86 ±0,79	3,84 ±1,3	2,5 ±0,7
Толщина плаценты, см	4,7 ± 0,44	2,75±0,29	5,07 ±0,65	4,2 ±0,63	6,25 ±0,5
Диаметр плаценты, см	15,9±0,66	5,4 ±0,63	13,2 ±5,4	11,3 ±4,05	11,6 ±4,27
Вес плаценты, г	335,8	39,6	246	119,5	308,6
Количество семян	537	155	362	154	434
Индекс отношение массы к количеству семян	7,07	12,5	10,1	30,2	8,06

Как видно из таблицы 1, масса и объем проб адыгейской тыквы, в сравнении с контрольным образцом, в среднем превышает в 2 раза, толщина корки колеблется в пределах 0,16 - 7,25мм, семена располагаются в середине плода в объемных полостях, а в контрольной пробе мякоть занимает практически весь объем плода, а семян совсем мало, и находятся они ближе к расширяющемуся концу.

Вкус и запах являются определяющими показателями качества тыквы. Для этого образцы тыквы отваривались в дистиллированной воде до готовности. По результатам органолептической оценки все пробы соответствуют запаху данного ботанического сорта, а по вкусу имеют отличия (табл. 2).

Таблица 2. Органолептическая оценка тыкв, выращенных на территории Республики Адыгея

Наименование показателя	Проба №1	Проба №2	Проба №3	Проба №4	Проба №5
Цвет мякоти	светло-оранжевый	насыщенный оранжевый	темно-оранжевый	оранжевый	оранжевый
Время разваривания, минут	17	13	25	23	25
Запах мякоти	тыквенный	тыквенный	ароматный, тыквенный	ароматный, тыквенный	тыквенный, медово-сладкий
Вкус мякоти	Мало -сладкий	Средне –сладкий, консистенция водянистая	Не выраженный сладкий вкус, слабо волокнистая, консистенция слабо-водянистая	Приятный, тыквенный, сладкий вкус слабо выраженный, консистенция волокнистая, слабо-водянистая	Сладкий вкус, консистенция волокнистая, рыхлая

Как видно из таблицы, пробы №1, №2 и №3 имели менее выраженный вкус, чем пробы №4 и №5. Как известно, адыгейская тыква отличается сладким, медовым вкусом и рассыпчатостью, однако, в процессе хранения происходит определенное снижение сладости, мякоть приобретает волокнистую консистенцию, но плод остается съедобным. Аналогичные изменения произошли и в контрольном образце.

Согласно действующих методик, содержания органических кислот и сахаров определяют в тыквенном соке. Результаты получения сока из мякоти тыквы представлены в таблице 3.

Таблица 3. - Выход сока из мякоти тыквы

Проба	Масса продукта		Отходы, г	Выход сока
	до очистки, г	после очистки, г		мл	%
№1	125	94	31	37	30
№2	125	109	16	37	30
№3	125	115	10	60	48
№4	125	97	28	32	26
№5	125	110	15	40	32

Как видно из таблицы, выход сока из мякоти тыквы колеблется от 26% до 48% с минимальным выходом сока в пробе № 4 и с максимальным выходом в пробе №3. Из 5 кг тыквы получается около 3,5 л, т. е выход сока около 70% [7]. Исходя, из полученных данных можно сделать вывод о том, что на выход сока повлияло длительное хранение тыквы.

На вкус плода определенное влияние оказывает содержание органических кислот. Органические кислоты составляют большую группу и играют важную роль в обмене веществ растений. Они являются промежуточными соединениями в ходе окисления углеводов, жиров, аминокислот и белков. По данным ряда автором в мякоти тыквы больше представлена яблочная кислота. Результаты исследования проб на содержание яблочной кислоты представлены на рисунке 1.

  

Рис.1 Содержание яблочной кислоты, %.

Наибольшее содержание яблочной кислоты установлено в тыкве «Гитара», а в пробах адыгейской тыквы колеблется в пределах 0,01-0,04% в 1,5-3,5 раза меньше, чем в свежесобранной тыкве [6]. Видимо это результат метаболизма этих соединений. Известно, что на стадиях созревания и начального периода хранения превращения органических кислот связаны с реакциями окисления с образованием щавелевоуксусной кислоты, а на стадии старения плодов - декарбоксилирования, с образованием пировиноградной кислоты, которая может превратиться в ацетальдегид, а из этого соединения с участием фермента алкоголь-дегидрогеназы декарбоксилируюшей образуется этанол [2,10].

Питательная ценность тыквы в значительной степени определяется содержанием сухих веществ. Большую часть сухого вещества тыквы составляют углеводы, преимущественно моносахариды: глюкоза и фруктоза. На содержание сухих веществ в тыкве существенное влияние оказывают климатогеографические условия и сроки хранения [7]. В свежесобранных плодах тыквы глюкозы содержится – 2,6 г, фруктозы – 0,9 г, сахарозы содержится меньше – 0,5 г [6].

Данные о содержании растворимых сухих веществ в исследованных пробах соков представлены в таблице 4.

Таблица 4. - Содержание сухих веществ в соках различных сортов тыквы

Проба	Содержание сухих веществ в соке, % Брикса	Содержание сухих веществ в 100г тыквы (с учетом выхода сока), %	Метрологическая характеристика
			Нормативная сходимость, r	r опытная
№1	7,0 ±0,0	2,59	Не более 0,42	0
№2	6,98 ±0,044	2,58		0,1
№3	5,9±0,044	2,84		0,1
№4	6,7±0,044	2,15		0,1
№5	12,5±0,0	5,0		0

Как видно из таблицы, содержание растворимых сухих веществ в исследованных пробах, колеблется от 2,5% до 5,0 % с наибольшим содержанием сухих веществ в пробе №5. Невысокий уровень содержания растворимых сухих веществ в сравнении с приведенными выше данными (5,2-23,0%) можно объяснить тем, что в процессе длительного хранения (5-6 месяцев) углеводы подвергались значительным изменениям, вовлекаясь в процессы дыхания.

Тыква является одним из важных продуктов питания, служащим источником каротиноидов, в том числе бета-каротина [4]. По литературным данным, некоторые сорта тыквы по содержанию бета – каротина превосходят морковь, но большое значение имеет способы хранения и обработки тыквы. Каротиноиды могут терять часть своей активности в продуктах при хранении из-за действия ферментов и под воздействием света и кислорода [8].

Результаты исследований массовых концентраций каротиноидов в пробах тыквы представлены в таблице 5.

Таблица 5.- Содержание каротиноидов в пробах

Как видно из таблицы, содержание каротиноидов в пробах колеблется от 4,32 до 6,49 мг/кг съедобной части. Больше всего каротиноидов содержится в контрольной пробе, которая отличалась от остальной ярко-оранжевой мякоти.

Как известно тыква культура неприхотливая и для ее выращивания редко приходится прибегать к химической обработке. В исследуемых образцах тыкв остаточные количества глифосата и других фосфороганических соединений, таких как карбофос (малатион), метафос, фосфамид (диметоат), фозалон, тиофос, не обнаружены.

Выводы. В процессе хранения в плодах тыквы содержание органических кислот, сахаров, бета-каротина снижается, но остается на довольно высоком уровне, определяя приемлемые вкусовые качества продукта. Ценность тыквы в том, что, не требуя особых условий для хранения, длительно сохраняет свою пищевую и биологическую ценность.

Литература:

1. Влащик Л.Г., Родионова Л.Я. Правила подготовки проб для лабораторных анализов. Определение сухих веществ или влаги сельскохозяйственной продукции высушиванием и рефрактометрическим методом: метод. указания. Краснодар: Кубанский гос. аграр. ун-т, 2011. 24 с.

2. Звонарев Н.М.Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся. М.: Центрполиграф, 2012. 125 [3] с.

3. Культура и быт адыгов. Этнографические исследования. Майкоп, 1978. Вып. II. 208 с.

4. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и ягод. Киев: Выща шк., 1990. 211 с.

5. Туова Т.Г. География почв с основами почвоведения: учеб.-метод. пособие. Майкоп: Изд-во АГУ, 2013. 152 с.

6. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микро - элементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

7. Теркун А.Н. Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Краснодар, 2003.

8. Хусид С.Б., Петенко А.И. Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения // Сборник научных трудов по материалам 22 международной научно-практической конференции. Одесса, 2012. С. 47-48.

9. Цикуниб А.Д., Езлю Ф.Н. Традиционная система питания адыгов: культурно-гигиенические и педагогические аспекты // Наука: комплексные проблемы: научно-информационный журнал НИИ комплексных проблем АГУ: сетевое электрон. науч. изд. 2014. № 2. С. 40-50. URL: http://www.nigniikp.adygnet.ru/index.php/vypuski-2014/vypusk-2-mart/13-stati-ko-2-mu-vypusku/10-traditsionnaya-sistema-pitaniya-adygov-kulturno-gigienicheskie-i-pedagogicheskie-aspekty

10. Chen F-X, Liu X-H, Chen L-S Developmental changes in pulp organic acid concentration and activities of acid-metabolising enzymes during the fruit development of two loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) cultivars differing in fruit acidity // Food Chem. 2009. Nо. 114. P. 657–664. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.10.003

_____________________________________________________________________________

Цикуниб Аминет Джахфаровна, доктор биологических наук, профессор, директор НИИ комплексных проблем АГУ, зав. лабораторией нутрициологии и экологии, 385000, г. Майкоп, ул. Гагарина, 13, 8928461725,  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Tsikunib Aminet Dzhakhfarovna, Head of Nutrition and Environment Laboratory, Director of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

Алаева Медна Адамовна, студентка 5 курса факультета естествознания АГУ, тел. 89635815501, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">madina_a2015@mail.ru

Alaeva Medna Adamovna, student of the 5th course of faculty of natural sciences of AGU, tel. 89635815501, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Беретарь Аминет Аслановна, студентка 5 курса факультета естествознания АГУ, координатор СНИК «Нутрициолог», тел. 89618260443, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Beretar Aminet Aslanovna, student of the 5th course of faculty of natural sciences of AGU, coordinator of the student's research group «Nutritsiolog», tel. 89618260443, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Дейфель Кристина Вальтеровна, студентка 5 курса факультета естествознания АГУ, тел. 89604812848, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">krisdeyfel@mail.ru

Deyfel Kristina Valterovna, student of the 5th course of faculty of natural sciences of AGU, tel. 89604812848, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Даунова Саида Аслановна, студентка 3 курса факультета естествознания АГУ, тел. 89189255908, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Daunova Saida Aslanovna, student of the 3th course of faculty of natural sciences of AGU, tel. 89189255908, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Езлю Фатима Нурбиевна, эксперт-биохимик лаборатории нутрициологии и экологии, тел. 89183278621, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">fatma1609@yandex.ru

Ezlyu Fatima Nurbiyevna, expert-biochemist of Nutrition and Environment Laboratory, tel. 89183278621, e-mail:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Касумова Сабина Руслановна, студентка 3 курса факультета естествознания АГУ, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ">kasumova-sabina@inbox.ru

Kasumova Sabina Ruslanovna, student of the 3th course of faculty of natural sciences of AGU, e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. "> Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

___________________________________________________________________________