УДК 577.118

ББК 28.072.528

Ц 59

Цикуниб А.Д.,  Демченко Ю.А. 

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

Сохранность отдельных микронутриентов в специях, в зависимости от степени помола

Аннотация: Проведен сравнительный анализ сохранности отдельных  микронутринтов в сушеных специях в зависимости от степени помола. Количество витамина С определяли колориметрическим методом, бета-каротина – хроматографическим и микроэлементов (железа, меди, марганца и цинка) атомно-абсорбционным методами в сушенных специях, таких как перец зеленый, перец красный, укроп,  чабер и петрушка в молотом и резанном видах. Витамин С и ß-каротин в бóльших количествах обнаружен в молотых образцах (за исключением перца красного резаного), железа – в молотых образцах (за исключением чабера), цинка – в резаной петрушке, а по остальным образцам и микроэлементам (меди и марганцу) различий достоверных между пробами не установлено. 

Ключевые слова: сушеные специи молотые, сушеные специи резаные, сохранность микронутриентов.

Tsikunib A.D., Demchenko Yu. A.

Nutrition and Environment Laboratory, of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University,

Preservation of different micronutrients in spices, depending on grinding degree

Abstract: The comparative analysis of preservation of different micronutrients in dried spices depending on grinding degree is carried out. The amount of vitamin C was determined by colorimetric method, ß carotene – by chromotographic and minerals (iron, copper, manganese and zinc) nuclear and absorbing by methods in dried spices, such as green pepper, red pepper, dill, savory and parsley in ground and sliced forms. Vitamin C and ß carotene in larger quantities is found in ground samples (except for sliced red pepper), iron - in ground samples (except for savory), zinc - in sliced parsley, and on other samples and minerals (copper and manganese) of distinctions reliable between tests is not established. 

Keywords: ground dried spices, sliced dried spices, preservation of micronutrients.

Актуальность исследования. К одним из важных групп пищевых продуктов относятся зелень и специи. Наиболее распространенными и часто используемыми являются укроп, петрушка, чабер, перец. Они отличаются специфическим витаминным и микроэлементным составом. Наибольшее содержание из витаминов приходится на витамин С и бета-каротин, а из минеральных веществ – железо, медь, марганец, цинк [6]. Витамин С стимулирует выработку коллагена, отвечающего за молодость и упругость кожи, ускоряет регенерационные процессы,  улучшает усвояемость железа, укрепляюще воздействует на стенки сосудов, предупреждая проблемы с давлением, варикозное расширение вен, и уменьшая нагрузку на сердце, оказывает иммуномодулирующее и антиоксидантное  действие на организм [8, 9, 10,11].

Бета-каротин выступает предшественником витамина А, необходимого для нормального роста, развития и дифференцировки тканей, обеспечения процессов фоторецепции и репродукции, поддержания иммунного статуса [7, 8].   

Железо входит в сосав белков, обеспечивающих транспорт (гемоглобин) и усвоение кислорода (цитохромы), необходимого для биологического окисления и образования АТФ, а медь, марганец и цинк выступают коферментами ферментов и участвуют в обеспечении важных обменных процессов в организме [1, 2].    

На пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов влияет ряд факторов: влажность, температура и сроки хранения, степень технологической обработки [3, 4].

Перец и  свежая зелень относятся к быстро портящимся продуктам из-за высокого содержания воды. Для длительного хранения их  можно заморозить, но так как они слишком сочные, их лучше высушить.  Сушку производят как в специальных сушилках при температуре не выше +40^оС (при более высокой температуре эфирные масла улетучиваются), либо под навесами или в иных хорошо проветриваемых помещениях [3]. При правильно проведенной сушке содержание питательных веществ практически не снижается. Сушеные перец и зелень входят в состав многих смесей и приправ для приготовления разнообразных блюд. Особенно хорошо они сочетаются с мясом, курицей, овощами, сыром, яйцами и морепродуктами, придавая пище специфические запах, вкус, аромат и цвет [5, 6, 7]. Сушеные перец и зелень могут быть резаными, дроблеными и в виде порошка.

Цель исследования: изучение сохранности отдельных микроэлементов и витаминов в специях в зависимости от степени помола.

Материалы и методы исследования. Объектами исследования выступили перец зеленый сушеный и резаный, перец красный сушеный и резаный, укроп сушеный и резаный,  чабер сушеный и резаный,  петрушка сушеная и резаная. В пробах определяли содержание железа, цинка, меди, марганца, витамина С и ß-каротина. Металлы определяли на спектрометре атомно-абсорбционном КВАНТ- Z –ЭТА, витамин C согласно ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C» и ß-каротин – ГОСТ 8756.22 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. 

Результаты и их обсуждение. Результаты определения содержания витаминов в исследованных пробах специй, резаных и молотых, представлены в таблице 1.

Таблица 1- Содержание ß-каротина и витамина С, мг

            * р <0,05

Как видно из таблицы, достоверные различия в содержании ß-каротина установлены для петрушки и перца красного. При этом, содержание ß-каротина в  петрушке резаной на   22,3  % меньше, чем в петрушке молотой, а в перце красном резаном на 42,9 % больше, чем в молотом. Достоверные различия в содержании витамина С установлены для укропа, перца зеленого и  перца красного: в молотом виде содержание витамина С в них больше, чем в резаном виде на  18,4%, 15,8%  и 16,0% соответственно. 

Результаты определения содержания микроэлементов в исследованных пробах представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы, достоверные различия в содержании железа установлены для чабера, перца зеленого и перца красного: содержание железа в  чабере резаном на 13,0 % больше, чем молотом, а в перце зеленом и перце красном резаном на  24,2% и 16,4% меньше, чем в молотых образцах.

Таблица 2 - Содержание микроэлементов, мг

            * р <0,05

Достоверные различия в содержании цинка в зависимости от вида измельчения установлено только для петрушки, в которой в резаном виде содержание данного элемента на 20,0% больше, чем молотом.  Достоверных различий в содержании меди и марганца в зависимости от вида измельчения не установлено ни для одного образца.

Выводы. Витамин С и ß-каротин в больших количествах обнаруживаются в молотых образцах, за исключением перца красного резанного. Железа больше обнаруживается в молотых образцах, за исключением чабера. Цинка больше обнаруживается в резаной петрушке, по остальным образцам и микроэлементам (меди и марганцу) различий достоверных между пробами не установлено. 

Предполагаемое использование результатов: расчет оптимального количества внесения  специй при изготовлении продуктов; выбор оптимальной технологии измельчения специй, позволяющей сохранить наибольшее количество витаминов и микроэлементов.

Примечания:

1. Агаджанян Н.А., Велданова М.В., Скальный А.В. Экологический портрет человека и роль микроэлементов. М., 2001. 236 с.
2. Гмошинский И.В. Мунхуу Б., Мазо В.К. Микроэлементы в питании человека: биологические индикаторы недостаточности цинка // Вопросы питания. 2006. Т. 75, № 6. С. 4-11.
3. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001. 355 с.
4. Красников В.В. Моделирование качества продуктов и управления условиями их термообработки и хранения // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1994. № 2. С. 57-60.
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 455 с.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.236 с..
7. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов [и др.]. М.: Колос, 2002. 424 с.
8. Шараев П.Н. Витамины и здоровье. Ижевск: Экспертиза, 2004. 108 с.
9. Effects of antioxidant vitamins С and E on endothelial function and thrombosis/fibrinolysis system in smokers / E. Antoniades, D. Tousoulis, C. Tentolouris [et al.] / Thromb. Haemost. 2003. № 89 (6). P. 990-995.
10. Vitamin С uptake and recycling among normal and tumor cells from the central nervous system / A. Astuya, T. Caprile, M. Castro [et al.] // J. Neurosci. Res. 2005. 1-15. 79. (1-2). P. 146-156.
11. Carr A.C., Zhu B.Z., Frei B. Potential antiatherogenic mechanisms of ascorbate (vitamin C) and alpha-tocopherol (vitamin E) // Circ. Res. 2000. 1. 87. 5. P. 349-354.

_______________________________________________________________________________________________