УДК 613.2/.3;616.39

ББК 51.230.2

Ц 59

 

       Цикуниб А. Д.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

 

ОСОБЕННОСТИ МАКРО-И МИКРОНУТРИЕНТНОГО СОСТАВА ТРАДИЦИОННОГО ПИТАНИЯ АДЫГОВ

             

            Аннотация. Установлено, что нутриентный состав традиционного питания адыгов характеризуется значительной долей белка животного происхождения (до 76% от общего содержания), преобладанием животных жиров над растительными в 4,7 раза, низким содержанием сахарозы (на каждые 100 калорий потреблялось в среднем 0,7 г сахарозы, что в 3,7…6,9 раза меньше, чем в настоящее время). Макронутриентный состав традиционного питания адыгов характеризуется формулой: Б:Ж:У, г - 1:0,9:3,2; а микронутриентный - высоким содержанием кальция, магния, железа, фосфора и витамина А.

 

            Ключевые слова: традиционная система питания адыгов, макронутриент, микронутриент, пищевая и биологическая ценность продуктов питания  

Tsikunib A.D.

Nutrition and Environment Laboratory, of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

            Abstract

            In article it is established that the nutrient composition of the traditional diet of the Adygs has a number of characteristics: - a significant share of animal protein (up to 76% of the total); - the predominance of animal fats over vegetable ones is 4.7 times, - low sucrose content (for every 100 calories consumed, on average, 0.7 g of sucrose, that is 3.7- 6.9 times less than currently). The macronutrient composition of the traditional diet of the Adygs is characterized by the formula: proteins - fats - carbohydrates, g - 1: 0,9: 3,2; and micronutrient - high in calcium, magnesium, iron, phosphorus and vitamin A.

            Keywords: traditional nutrition system of Adygs; macronutrients, micronutrient, nutriential and biological value of food

 

 

            Питание обеспечивает жизнедеятельность организма и является его важнейшей биологической потребностью. Набор продуктов, употребляемых в пищу, методы их кулинарной обработки и типы блюд, пищевые ограничения и предпочтения, пра­вила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи - все это в совокупности образует систему питания, характерную для каж­дого народа или региона, населенного близкими по культуре народа­ми. В системе питания отражены климатогеографические, исторические, религиозные, национальные, социально-экономические и другие факторы [8,9].

Питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Ни климат, ни религия, ни обычаи, ни раса не оказывают такого влияния на здоровье человека, как пища. Имеются все основания утверждать, что структуры пищевых веществ в эволюционном развитии в существенной степени определяли и структуру ферментных систем и направленность обменных процессов в тканях каждого биологического вида [5,8]. Ферментные системы человека приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного региона пища. Эти биохимические факторы закреплялись как формулы питания, типичные для каждого народа. Сформировавшийся тип питания, его консервативность и традиционность являются отражением длительного отбора на протяжении многих поколений такого питания, которое способствует оптимальному протеканию метаболических процессов. Традиционное питание способствует также активной адаптации к среде обитания, повышению выживаемости в данных условиях среды. В связи с этим актуальным направлением в нутрициологии и биохимии питания является изучение особенностей качественного и количественного состава традиционного питания разных народов и оценка соответствия физиологическим нормам, разработанным на основе современных научных знаний [3,4,13].

В данной работе представлен обобщенный материал о диетологических особенностях национальной кухни и нутриентном составе традиционного питания адыгов.

Материалы и методы исследования. Проведен анализ этнографического материала, представленного в литературе. На основе «пищевого анамнеза», т.е. с использованием метода изучения потребления пищи в прошлом [6], были реконструированы рационы 60-70 летней давности в разбивке по временам года. В открытом интервью приняло участие 17 адыгов в возрасте 70-85 лет. Пищевая и энергетическая ценность большинства блюд и суточных рационов определена экспериментальным путем в Испытательной лаборатории Центра госсанэпиднадзора в Республике Адыгея, биохимической лаборатории Адыгейского филиала Кубанской государственной медицинской академии и лаборатории нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ, а также расчетным способом с использованием таблиц химического состава пищевых веществ [10]. Белки определяли по методу Кельдаля, жиры- экстракционным методом, витамины- флуориметрическим методом, минеральные вещества -атомно-абсорбционным методом, согласно требований утвержденных нормативных документов по группам пищевых продуктов. Исследования проведены в период 1994-2014 г.г. На основании полученных данных химического состава блюд традиционной адыгской кухни рассчитан нутриентный состав реконструированных рационов.

Результаты исследования и их обсуждение. Анализ реконструированных рационов показал, что буквально 60-70 лет назад рацион питания большинства адыгов, проживающих в Республике Адыгея был представлен преимущественно блюдами национальной кухни и включал преимущественно следующий набор продуктов и блюд:

зимний: калмыцкий чай, гуубат, сыр копченный адыгейский, соленья (помидоры, огурцы, капуста), тыква, лук, чеснок, фасоль, масло сливочное, грушевый сок, тхьачэтщыпс, мамалыга из кукурузы, сушенное мясо, курамбий;

летний: адыгейский сыр, пышки, чэт щыпс, мамалыга из пшенки, щху, суп молочный из лапши, помидоры, огурцы, лук, чеснок, яблоки;

осенний: калмыцкий чай, пышки, адыгейский сыр, сливки, тушеное мясо, мамалыга из кукурузы, щху, тыква, мед, слива, виноград, лук, чеснок, перец, яйцо, пряники;

весенний: калмыцкий чай, сыр адыгейский, щэлям, домашняя сметана, мамалыга кукурузная, жареное мясо, щху, вареники с сыром, молоко.

Как видно из рационов, в весенне-зимний период потреблялась преимущественно мясная пища, в осенне-летний – молочно-растительная. Фрукты, ягоды и овощи только по сезону.

Традиционные блюда адыгов прочно сохранились в обиходе народа и до наших дней [12]. Видимо, это не только свидетельство устойчивости привычек, вкусов, порядков употребления продуктов питания, но и признание их несомненных преимуществ биологической и пищевой ценности, о чем свидетельствуют данные о их химическом составе (таблица 1а и 1б)

Таблица 1а Химический состав основных пищевых продуктов и блюд национальной адыгейской кухни (на 100 г)

 

Таблица 1б -          Химический состав основных пищевых продуктов и блюд национальной адыгейской кухни (на 100 г)

- нет данных

Используя данные, представленные в таблице, установлены особенности макро-и микронутриентного состава традиционного питания адыгов.

Одним из важнейших нутриентов пищи, определяющих ее биологическую ценность, являются белки. В организме белки выполняют важнейшие функции: пластическую, каталитическую, транспортную, регуляторную, защитную и др. [3,4]. Единственным источником обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона. Недостаточное поступление с пищей белков сопровождается распадом собственных белков организма, в том числе, белков-ферментов, что ведет к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. С другой стороны, избыточное поступление пищевых белков также не безразлично для организма: оно, во-первых, увеличивает нагрузку на почки (выведение мочевины), и, во-вторых, может привести к появлению в желудочно-кишечном тракте продуктов гниения и неполного расщепления аминокислот, способных вызвать интоксикацию организма [5]. В процессе синтеза собственных белков имеет также значение не только количество поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Для оптимального удовлетворения потребности человека в аминокислотах в соответствии с генетически закрепленной наследственностью, организм человека нуждается в регулярном поступлении белков определенного аминокислотного состава. Резкие изменения в типе белкового питания дезорганизуют регуляторные (ферменты, гормоны) и защитные (иммуноглобулины) силы организма.

            Установлено, что суточное потребление белка с традиционной пищей адыгов составляло, в среднем, 95-98 г., из них белка животного происхождения 72-75 г. 

По последним данным ФАО/ВОЗ только четыре незаменимые аминокислоты лимитируют качество белка в смешанных диетах человека, а именно лизин, серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин), треонин и триптофан. При этом эксперты считают [1, 5], что белки и диеты, которые по содержанию и составу аминокислот эффективно удовлетворяют потребности детей грудного и младшего возраста, будут также адекватны для более старших детей и взрослых, в то время как обратное предположение может быть неверным.

В таблице 2 потребности человека сравниваются с содержанием этих аминокислот в традиционном питании адыгов.

 

Как видно из полученных данных, традиционное питание адыгов удовлетворяет потребности в незаменимых (лимитирующих) аминокислотах не только взрослый, но и растущий организм.

Наряду с белками важнейшими компонентами пищи и живых организмов являются липиды. По выполняемым функциям липиды можно подразделить на резервные жиры – это нейтральный жир, количество и состав которого зависит от пола, возраста, характера питания и характера работы, а также структурные липиды (фосфолипиды, сфинголипиды, стерины), которые входят в состав клеточных мембран, количество их генетически обусловлено [4,5].

Рекомендуемый уровень потребления жира составляет 1-1,5 г/кг [7]. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения, а при длительном ограничении нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни [6]. Особое значение в питании придается полиненасыщенным жирным кислотам, таким как линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, являются предшественниками гормонов тканей – простагландинов [5,6]. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми. Важную роль в питании играют также фосфолипиды и холестерин, которые входят в состав клеточных мембран, обеспечивая им эластичность и прочность соответственно и избирательную проницаемость. Холестерин также участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина Д, однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза [5,13].

Феномен питания адыгов (и вообще народов Северного Кавказа) заключается в том, что они потребляли в, основном, животные жиры. Подсолнечное масло адыги узнали относительно недавно и то в начале его использовали для жарки мучных изделий. Только описаний, что адыги болели атеросклерозом или ожирением в литературе не встречаются, наоборот, исследователей всегда поражал стройный стан адыга, ум и память старцев [12].

Это, видимо, связано со следующими факторами: во-первых, преимущественным потреблением молочного жира, богатого фосфолипидами, во- вторых, комбинированием животных жиров с растительными маслами, содержащимися в кукурузной и пшенной крупах, и, наконец, сезонным потреблением различных жиров: зимой - животные жиры, летом - молочный жир.

В целом, в суточном рационе адыгов содержалось около 93,7 г жира, что обеспечило 32,8 % от общей калорийности. При этом на жиры животного происхождения приходилось 81,8 %, а растительно­го 18,9%. Содержание растительных жиров в питании адыгов ниже реко­мендуемых величин. Несомненно, это связано с низким потреблением растительного масла в чистом виде. Однако, соотношение насыщен­ных и ненасыщенных жирных кислот было весьма близко к рекомендуемому и составило 0,25- 0,26, что объясняется высоким уровнем потребления кукурузной и пшенной круп, молочного жира, а также орехов с оптимальным содержанием ненасыщен­ных жирных кислот.

Главным источником, снабжающим организм человека энергией, являются углеводы [4,5,6]. Именно такова основная функция этого незаменимого фактора питания. Кроме того, углеводы активно участвуют в пластических процессах, в физиологической деятельности различных систем организма, особенно центральной нервной системы (они поставляют энергию для нервной ткани). Вместе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других желез. Углеводы содержатся, в основном, в растительных продуктах. Организм человека способен синтезировать углеводы из жиров и белков. Однако, этим нельзя злоупотреблять, так как длительный недостаток углеводов в рационе ведет к нарушению обмена жиров и белков. Повышается расход пищевых и тканевых белков, накапливаются продукты неполного окисления жиров, так называемые "кетоновые тела", происходит нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности. Избыток углеводов, в первую очередь быстроусвояемых, в свою очередь, является одной из основных причин нарушения обмена веществ, ведущих к развитию ряда заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, кариес [5, 6,11].

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять около 350 г углеводов в день, в том числе, не более 50-100 г простых сахаров и не менее 15-25 растительных волокон [7,11].

В традиционном питании адыгов имеются существенные особенности в потреблении углеводов. Адыги в прошлом практически не употребляли сахар, среди национальных блюд отсутствуют такие кондитерские изделия, как торты, пирожные, печенья. Немногочисленные сладости готовились в, основном, с использованием меда. Основным источником углеводов в питании адыгов были крупы: пшенная и кукурузная. Ни мясная, ни молочная пища не употреблялась адыгами без пастэ, сваренной из этих круп. Пшенная и кукурузная пастэ была вместо хлеба.       

Расчет химического состава реконструированных рационов показал, что в традиционном питании адыгов, которое составляло основу питания адыгов еще 60-70 лет назад, содержалась в среднем 160,9±34,3г общих углеводов, а суточная калорийность рациона составляла 1703,4±222,5 ккал. Потребление сахара колебалась в пределах 6,0…17,2 г в день.

Углеводы, в том числе сахара, в отношении к энергетической ценности (ЭЦ_ккал : ОУ_г : Сах_г) в традиционном питании адыгов были представлены следующим образом: 100:9,4:0,7, то есть на каждые 100 калорий потреблялось в среднем 0,7 г сахарозы, что  в  3,7…6,9 раза меньше, чем в настоящее время [11].

Эссенциальными компонентами пищи являются минеральные вещества и витамины. Они не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы, но без них жизнь человека невозможна [2,4,5,6].

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани, но особенно важна их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно, минеральные вещества разделяются на две группы: макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера), содержащиеся в пище в относительно больших количествах и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор, хром, кобальт, молибден, никель, стронций, кремний, ванадий и селен), концентрация которых невелика. Недостаток, а тем более, отсутствие в пище минеральных веществ неизбежно ведут к нарушению обмена веществ в организме, расстраивают практически все биохимические процессы в нем, ведут к заболеванию. С другой стороны, избыточное поступление некоторых микроэлементов может вызвать токсические явления. Важно так же, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соотношение. Чтобы были соблюдены все эти важные условия, нет необходимости скрупулезно подсчитывать количество и соотношение макро- и микроэлементов, тем более, они могут быть очень индивидуальными не только для каждой местности, но и для каждого человека. Народная кухня опытным путем, создала массу блюд, в которых достигнуто хорошее сочетание минеральных веществ. Традиционная, естественная пища и питье человека содержат все минералы, необходимые для организма. Практически все, что требуется для роста и развития, для обмена веществ и восстановления тканей человек получает из родной земли (при условии отсутствия эндемии по конкретному элементу, чаще всего это йод, селен, фтор). Родная земля не только питает человека, но и определяет его минеральный состав, и тем самым особенности обмена веществ. Напоминаем слова, которые Гиппократ сказал примерно 2400 лет тому назад: "Употребление в пищу всех растений, которые произрастают в той стране, где человек живет, есть лучший залог того, что организм получит все необходимые ему минералы". Сегодня эти слова так же верны и не потеряли своей актуальности.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, обеспечивающие нормальное протекание биохимических и физиологических процессов путем участия в регуляции обмена целостного организма.

Витамины не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей. По выражению академика В.А. Энгельгарда «витамины обнаружили себя не своим присутствием в организме, а своим отсутствием». Нарушение нормального процесса обмена часто связано с недостаточным поступлением витаминов в организм, полным отсутствием их в потребляемой пище или нарушением их всасывания, транспорта и т.д. В результате развиваются авитаминозы - болезни, возникающие на почве полного отсутствия в пище или полного нарушения усвоения какого-либо витамина, и гиповитаминозы, обусловленные недостаточным поступлением витаминов с пищей или плохим их усвоением. Практически у человека встречается именно эта форма заболевания, т.е. состояние относительной недостаточности витамина. 

Наряду с гипо- и авитаминозами в последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов - субнормальную обеспеченность организма человека витаминами, обозначаемую как маргинальную ("биохимическую") недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нарушениями, которые могут быть обнаружены только с помощью специальных биохимических тестов [4,6]. Субнормальная обеспеченность витаминами достаточно широко распространена среди различных контингентов здорового населения (дети, студенты, пожилые люди). Она вызвана широким использованием рафинированных продуктов, интенсивной технологической обработкой, гиподинамией, стрессом. Это ведет к снижению устойчивости к различным инфекционным заболеваниям, действию токсических веществ, стресса и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Источниками витаминов и минеральных веществ в питании адыгов являлась не только растительная, но, в основном, молочная и мясная пища, в которых витамины и минеральные вещества содержатся в наиболее легко усвояемой форме. Примерное содержание витаминов и минеральных веществ в традиционном питании адыгов приведено в таблице 3.

Таблица 3  Витамины и минеральные вещества в традиционном питании адыгов

            Как видно из таблицы, традиционное питание адыгов, включавшее разнообразные продукты питания, обеспечивало организм определенным, характерным для данного типа питания количеством макро- и микронутриентов, к которым, в течение тысячелетий, адаптировались ферментные системы организма, определяя особенности обмена веществ. Это легло в основу выживаемости и долголетия в данных климатических условиях, определило характер и темперамент адыга.

            Таким образом, исследования традиционного питания адыгов показывают, что пища была смешанная,  с преобладанием в весенне-летний период в структуре питания свежих овощей, фруктов и ягод, мяса птицы, яиц, молочных продуктов, а в осенне-зимний - мясных и молочных продуктов, орехов, блюд из фасоли, тыквы. Нутриентный состав характеризовался значительной долей белка животного происхождения (до 76% от общего содержания), преобладанием животных жиров над растительными в 4,7 раза, низким содержанием сахарозы (на каждые 100 калорий потреблялось в среднем 0,7 г сахарозы, что в 3,7…6,9 раза меньше, чем в настоящее время). Макронутриентный состав традиционного питания адыгов характеризовался формулой: Б:Ж:У, г - 1:0,9:3,2; а микронутриентный - высоким содержанием кальция, магния, железа, фосфора и витамина А.

 

Примечание

1. Американское химическое общество. Химия и общество: пер. с англ. М.: Мир, 1995. 560 с.
2. Батурин А.К. Состояние питания и пути его оптимизации. Федеральные и региональные аспекты // Здоровое питание – здоровая нация: материалы Всерос. науч.-практ. конф. М., 2011. Т. 2. С. 89-90.
3. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина, 2004. 704 с.
4. Биохимия / под ред. Е.С. Северина, А.Я. Николаева. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2008. 780 с.
5. Диетология: руководство / под ред. А.Ю. Барановского. 2-е изд. СПб.: Питер, 2006. 960 с.
6. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. М.: МЕДпресс-информ, 2005. С. 273.
7. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: утв. 18.12.2008 г. М., 2008. 41 с.
8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978. 304 с.
9. Пафова М.Ф. Традиционная кухня, блюда и напитки адыгов // Из Традиционной этнографии народов Карачаево-Черкессии: сб. ст. Черкесск, 1993. С. 46-77.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
11. Цикуниб А.Д., Кайтмесова С.Р. Потребление сахарозы различными группами населения Республики Адыгея // Наука: комплексные проблемы: науч.-информацион. журнал НИИ комплексных проблем АГУ. 2013. № 1. С. 36-44.
12. Цикуниб А.Д. Нутриентный состав традиционного питания адыгов // Актуальные проблемы биохимии и бионанотехногий: сб. тр. Третьей междунар. Интернет-конф., Казань, 19-22 ноября 2012 г. / ред. Е.Д. Изотова. Казань:Изд-во КазГУ, 2013. С. 306-308.
13. Шатерников В.А. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1980. Т. 1. С. 69.

__________________________________________________________________

Цикуниб Аминет Джахфаровна, доктор биологических наук, профессор, директор НИИ комплексных проблем АГУ, зав. лабораторией, тел. 8928461725, e-mail: cikunib58@mail.ru